前段时间阳在家里，收到一个另类的需求：炒一份既不能太黑也不能太咸的炒年糕。

回忆儿时直至现在，母亲的做法一直都是韭芽肉丝炒年糕。由于加了酱油，颜色偏黑。不过江南一带似乎都喜欢用酱油，尤其是上色用的老抽。酱鸭、酱肉，不一而足，都是用酱油来腌制的。很多外地尤其是北方的朋友完全不能理解，更有甚者嗤之以鼻。

真正的大厨不在于产量而在于质量。每天都做饭，熟练度是上来了，质量却也稳如老狗。第一次做得成功与否，往往决定着后续的无数次。

像我这样不出手则已、一出手便惊人的大厨收到这样的需求，特别胸有成竹。首先第一步就是做需求分析和技术预研。

0x00、需求分析

需求点（1）：餐品色泽不能太黑；
需求点（2）：餐品味道不能太咸。

0x01、技术预研

针对需求点（1），不用老抽、少用生抽即可实现需求；
针对需求点（2），将盐量减少至本大厨习惯的 50% 即可满足需求。

0x02、执行阶段

依个人口味，切肉丝若干。这里本大厨用了一半咸肉、一半新鲜猪肉。切丝后放入少许料酒，徒手搅拌。
继续依个人口味，打 N 个鸡蛋。在未打散前，将小部分蛋清倒入肉丝中，继续徒手搅拌。
剩余蛋液加少许盐和料酒。起油锅，蛋炒至全熟金黄色，起锅装盘备用。
选用宁波水磨年糕，切片后视是否有强迫症，可用冷水冲洗。另烧一锅水，沸腾后转小火，下年糕片，3 分钟左右起锅装盘备用。
视实际情况选择韭黄、韭芽、大蒜、蒜苗、大葱等你认为合适的增味物。这里本大厨选用大蒜叶（北方称为“蒜苗”），洗净切段。
热锅再加少许底油，油热后放入大蒜叶段翻炒至出香。再全部倒入肉丝及其周边液体，翻炒至肉丝半熟。然后放年糕片，加适量生抽及盐或鸡精等同类调味料，继续翻炒。
期间眼看锅快烧干、食物粘锅的前夕，需多次加水。每次加水量不宜过多，直至翻炒到理想的软度。
出锅前视个人癖好，放葱末或其它，这里本大厨啥也没放。
装盘。

0x03、Code Review

下图为迄今为止最成功的一次，没有之一。就本大厨这种神仙画画的高超厨艺，这个作品估计很难再次复现。

这是一个一直很想写，但又怕写的话题。想到上一篇与烹饪有关的文章还是在 12 年前，我不禁泪流满面。

蛋炒饭，可以说国粹了吧？查了一下，据说可以追溯到西汉初期，那时叫“卵熇”，已有 2000 多年历史。

现代劳动人民充分发挥了想象力与动手能力，创造了无数种蛋炒饭做法。

我家的传统做法是在鸡蛋、米饭的基础上，增加火腿肠这个选材。大致流程是：

0x00、取 2 到 3 个鸡蛋（偶尔用鸭蛋，或许 1 个也够了），依据个人口味加适量料酒和食盐，按个人习惯打匀（我一般用一双筷子打，打蛋机太猛了）；
0x01、取 1 至 2 根火腿肠（推荐双汇王中王，不要用那种全是面粉的），切丁备用；
0x02、热锅热油，先炒鸡蛋，7、8 分熟即可。尽量不剁碎，盛出装盘备用；
0x03、利用锅中余油，将火腿肠丁下锅，颜色变深后，将米饭下锅剁碎、翻炒；
0x04、米饭完全分开后将鸡蛋块重新入锅，继续剁碎、翻炒；
0x05、依据个人喜好添加调味料（食盐、味精、鸡精、蚝油、生抽，随意），小葱切成小段，建议放；
0x06、关火盛出，完美。

放一张 2011 年初秋拍的照片：

这几年随着我国综合国力与人民生活水平的提高，甚至我省都纳入了“共同富裕”的试点，老百姓越来越豪横，我也不例外。现在做蛋炒饭基本要 4 个鸡蛋起。请注意关键字“起”。另外我也越来越喜欢把饭炒得焦一点，炒出锅巴的感觉，食用起来更有口感。

上一自然段落手动狗头。拜拜！

首先感谢国家，感谢党，给我们美好的生活和安全的保障。

话说上周六杨同学来津参加朋友婚礼，由于第二天要远赴塘沽拜访小妹妹，遂来我处借宿。众所周知，我一直积极响应党和国家的号召，继承并发扬中华民族几千年传承文明与优良美德，倡导艰苦朴素的生活。蓬门陋不可言，何以见君？好在杨同学毫不计较，并且当场脱下衣物以示诚意。我不禁万分感动，内流满面。记得毛爷爷曾经教导我们，革命战友之间的友谊是火热的，今天我终于明白了。

时近深夜，我问杨同学有否饥饿之感。他深情款款看了一眼我的橱柜，咽下口水，对我说：吃泡面就行。多么懂事的孩子，多么贴心的朋友，多么真诚的战友啊。我又一次被感动了，诚恳地对杨同学说，下一次你来一定请你吃楼下的沙县小吃或者五百米以外的兰州拉面。杨同学也被感动了，拉着我的手，眼角里泛着晶莹的水珠，却再也说不出话来。

有朋自远方来，何以忍心让他吃泡面呢。于是我打开冰箱拿出为今年和明年过冬准备的全部食品，热情地邀请杨同学品尝。杨同学饶有兴致地参观与考察了我加工食品的设备与流程，并亲自拍照留念。

这是全部食品（含再加工的配料）与加工设备。在本次宴请中，我选用了咸切面包、包菜叶、奶酪、切片西红柿、番茄沙司、罐装火腿肉和午餐肉、沙拉酱：

- 阅读剩余部分 -

原料：豌豆一小把。
普通大小的口蘑两只，纵向切成 3 毫米左右的片。
八分之一个普通大小的紫皮洋葱，切成 5 毫米左右的丝。
“鲜得味”香辣金枪鱼罐头一盒。
番茄酱适量。
“光明”奶酪。
5 号 barilla 意大利面一束。

先将意大利面用盐水煮熟后过凉水备用。

打开金枪鱼罐头，将上层的油倒入炒锅中，小火加热至其中的水分完全消失。此时将豌豆放入锅中翻炒至 7 成熟，再加入口蘑片、洋葱丝、番茄酱还有罐头里剩下的金枪鱼一起炒，直到豌豆完全熟了。此时把意大利面放进锅里，和酱料拌匀。一般来说是不必额外加盐的，如果你觉得淡了，可以略加一些。

在微波炉的烤盘里铺上烹饪用铝箔，把意大利面均匀铺在铝箔上，上面盖上金枪鱼和豌豆等酱料，然后把光明奶酪切成条，铺在最上面。（因为这整个做法完全是我自己琢磨出来的，所以不知道应该放多少奶酪。我用了两片，不过看来多放一些也许会更好。）

把烤盘放入微波炉，打到烧烤档，烤大约 5 分钟。其间要注意观察，发现奶酪融化，并略烤焦时就应该停下来。

融化后的奶酪渗透到每一根面上，再加上口蘑和金枪鱼烘烤出的甜香味，威力的确强大。

饭后小知识：

意大利面有上百种，每一种都有不同的名字，也许有些美食家可以全部叫出名字来，反正我不行。不过下面这些比较常见的倒是可以记一下：

lasagne：千层面；
macaroni：所有通心粉的总称；
penne：表面带纵纹的通心粉；
ruote：样子像车轮的通心粉；
rotini：螺丝粉；
spaghetti：最普通条状面；
capellini：又名 angel hair，类似 spaghetti 但是更细；
vermicelli：比 capellini 还要细，我叫它“意大利龙须面”；
farfalle：蝴蝶面；
pasta：以上所有的统称。

另外还有 durum，杜兰小麦，唯一许可被用来制作意大利面的原料。

本文原载旧版博客 2007 年 2 月 17 日。

今天在超市看到一堆冰碴上插着个牌子：深海鱿鱼。下面摆着一块块类似豆腐的东西。边上是普通鱿鱼、墨鱼仔之类。

仔细一看，那些足有两寸厚，大块大块的“豆腐”居然是鱿鱼切成的块。寻常鱿鱼最多也不会超过一厘米，很难想象这样完整的一条该有多大。

以前在恐怖电影里看到过大鱿鱼、大乌贼吃人，今天叫我撞上了自然不能放过。寻常的烹饪方式是难解我心头之恨了，对，一定要烤！顺便买一包竹签回去。

洗干净之后，切成五厘米长，两厘米宽，半厘米厚的片。再把一个洋葱切成一厘米见方的片。

因为我的烤箱是袖珍型的，而买来的竹签比较长，所以得把竹签从中间切开，半截半截地用。先用竹签穿一片鱿鱼，再穿几片洋葱，然后再穿一片鱿鱼……这样每根竹签上穿三片鱿鱼，三层洋葱。我买的那块鱿鱼大概七八两，穿了一大堆串出来。

穿好之后是这样：

我没买彩椒是一个失误，如果能穿上点彩椒，卖相就好看多了。

- 阅读剩余部分 -