记得有句很经典的话叫做“这个世界上还有很多比钱更重要的东西，比如说意大利面。”

这里先介绍一个简单好吃的做法：

汤锅里面放些水和盐，烧开后，把意大利面放进去。根据面的品种不同，煮的时间略有差异。一般的面和通心粉大约 13 分钟就可以了，螺丝粉要长一些，大约 17 分钟——如果记不住，就让厨房定时器来帮你吧。

面在锅里煮的时候，正好准备酱：鸡肉约 50 克（推荐用鸡腿肉），切条。洋葱半个，切条，番茄一个，切角。

炒锅里放少量油，烧七成热，先放洋葱，炒香后把鸡肉和番茄放进去，快熟的时候放番茄酱和黑胡椒。

酱炒好的时候，面差不多也熟了。把面捞到炒锅里，和酱一起翻炒几下就可以了。

看出来了吧，意大利面其实就是那不勒斯人的炸酱面，正如汉堡包就是日耳曼人的肉夹馍，热狗就是美国人的煎饼果子一样。所谓民族文化，不过是吃饭穿衣的总结。

上图的右上角是两片菠萝托着柠檬烤鳕鱼，下面的小碟子里是番茄酱和黑胡椒，而不是香烟灰……

本文原载旧版博客 2006 年 6 月 11 日。

同嘉菲猫、奥戴利·赫本等人一样，我也是个意大利面爱好者。意大利面除了很好的口感和特殊的谷香，还有很多优点。譬如不用担心煮久了，弄成一锅疙瘩汤；中午吃不完，加点油拌一拌，放到晚上味道和口感也不会有太大的变化。

除了意大利面，我也经常做香菇炖鸡面、红烧牛肉面之类的中式面条。根据马斯洛先生的理论，当人的肚皮被各式面条装满之后，脑子就会琢磨点东西。我琢磨来琢磨去，发现从面条上也可以看出些东西方文化的差异。

著名的兰州拉面从粗到细有“皮带、大宽、二宽、韭叶、二柱子、荞麦棱子、二细、细、毛细、一窝丝”之分。但是无论叫什么，你都无法从名字上知道这面到底有多宽，只是大致有个感觉：“一窝丝”，应该比较细；“皮带”，那应该和裤腰带差不多吧”。

到超市看中式面条的货柜，有“龙须面”、“银丝面”、“玉带面”、“挂面”等等。但是张老爹牌“龙须面”和李老爹牌“龙须面”肯定不一样粗，甚至吃起来感觉都完全不同。

意大利面则不然，3 号、5 号、7 号……跟螺丝刀一样，标的清清楚楚。不管是“VALDIGRANO”的 7 号面，还是“pasta ZARA”的7号面，都绝对是一样粗细，烹饪时间都是 11 分钟。为了保证面的品质，意大利法律（没错，是法律）还规定：意大利面一定要用 100％ 杜兰小麦制作。只能用天然材料著色，不得使用人工色素或防腐剂……等等等等。

西方讲标准，讲规范；中国讲经验，讲感觉，讲灵活性。

咱们看洋人的菜谱，就像看中药方子：先放 30 毫升的啥，再加 80 克的啥，搅拌 2 分钟……。洋人的厨房，就像化学实验室和手工艺作坊：量杯、定时器、打蛋的、榨汁的、刨丝的、钻眼的……连煮个鸡蛋都有专门的煮蛋计时沙漏。

如果换了洋人来看咱们的菜谱，也一定会有无数的疑问：一勺料酒是用多大的勺？一撮葱末又是多少？七成热是摄氏多少度？怎么才知道已经“炸至金黄色”了呢……

虽然我很喜欢西方式的严谨，不过在饮食上还是觉得灵活些好。我琢磨之所以西餐在品种上远远比不了中餐，就和洋人太死板有关。

中国的大师傅教十个徒弟，可以教出来十个样儿。徒弟再教徒弟，不断演变，最后就有了这八方风味南北大菜。而洋师傅教多少徒弟也就那一个味儿，传上多少代，变化也不大。

就说香辣蟹吧，诞生的时间很短，但是在不同的馆子，味道就可以差很多，甚至做法都不同。而麦当劳都是一个味儿，肯德基也都是一个味儿。

要打个比方的话，中餐有点像处于强烈核辐射下的草履虫，天天发生变异，过上一两百年就进化出成堆成堆的新物种；而西餐则处于相对稳定的环境，过二百年也许个头大点，颜色变变，可还是草履虫。

PS：题目都说了“面”而且“条”，那么指的当然是 spaghetti，而不会是 pasta。

pasta 是一个大概念，除了可以用来称呼千层面之外，pizza、spaghetti 也都是它的子集。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 26 日。

前段时间由于工作比较忙，只好接连在公司附近的小饭店吃了几次。实在是被那些用油泡着炒出来的菜给吃怕了，周末抽空做个豆腐，再吃点粗粮，刮刮油。

中药讲“君臣佐使”，为的就是让药性相互配合。即便是“独参汤”，也需配几枚红枣。做菜也是一样。“烹调”二字，这“调”就是讲原料和调料之间的搭配了。

豆腐本身味浓，且不易入味，所以配豆腐的原料不妨用味道比较浓的，不用怕会盖住了豆腐自身的味道。香肠味浓而木耳香浓，再配上料酒。正好能压住豆腥味，却又不至于掩盖了豆香味。

原料：老豆腐一块、水发干木耳半碗、香肠或者腊肉一小块、海米适量。

调料：姜片、葱段、盐、味精、生抽、料酒。

把干木耳用热水泡开，然后用冷水冲洗干净，去根，撕成小块。海米洗干净，剥壳。处理的时候要注意，深紫色的是虾籽，不是杂质，别扔了。香肠或者腊肉切成薄片，豆腐切成厚片。

锅里放少量油，小火烧到七成热，然后把香肠、海米、姜片、葱段放进去煸炒。等香肠完全变色后，开大火，把木耳放进去翻炒几下，然后加入料酒、生抽、盐和味精，再加入大约一碗水。等水烧开后，再用小火慢炖，直至汤色变白。

然后把豆腐放到锅里，炖至色微黄而形略塌，然后调入少量水淀粉，勾薄芡出锅。

几个要点：

1、烧半锅开水，把干木耳放进去，几分钟就可泡开。
2、豆腐不易入味，所以调料要在豆腐之前就加到锅里。
3、同样是因为豆腐不易入味，所以勾芡，目的是让豆腐能沾上更多的汤汁。勾芡不宜早，早了容易糊锅。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 11 日。

三明治和三文治都是英文单词 sandwich 的音译，属于著名而流行的典型西方快餐的一种。其历史悠久，发展至今，已经有火腿奶酪三明治、金枪鱼三明治等品种。关于 sandwich 这个名字的来历，可以参见这里和这里。

其实，一直对西方快餐文化嗤之以鼻，又以以肯德基、麦当劳为代表的垃圾食品为甚。就算是去了他们的餐厅，大都只要一杯百事可乐，实在饿得慌而又无法脱身去其他地方的时候才会多叫一个不甜不辣的汉堡。

曾有一次在从杭州飞往深圳的国航航班上领用早餐，分为中式与西式两种。中式早餐是一些糕点和饮料，而西式早餐就是火腿煎鸡蛋。对于火腿鸡蛋三明治的做法，我的理解是，用火腿煎了鸡蛋，夹在几片土司面包中就行了。火腿煎鸡蛋也可以称为鸡蛋煎火腿，其实谁煎谁都不重要，重要的是有没有土司面包。

那次之后，火腿煎鸡蛋给我留下了较为深刻的印象。回到杭州之后就想设法重现这道菜，苦于一直忙着忙着，居然渐渐淡忘了。前段时间突然想起，于是打算自己做一份火腿煎鸡蛋。

从超市买到袋装火腿肉，装盘待切：

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在所有的豆子中，豌豆是我最喜欢吃的。

豌豆很容易做得好吃。即使拿水白煮了，本身的滋味也很不错。今天打算炒来吃。

锅里放一点水，烧开后把豌豆放进去煮大约3~5分钟，捞出备用。这个步骤必不可少，豌豆不容易炒熟。

把鸡肉、香肠、红椒切丁，鸡丁用淀粉抹一下。炒锅里放少许油，烧至七成热，把香肠丁放进去，炒至微变色。加入红椒丁和鸡丁，略炒几下后再把豌豆放进去，同时放一点刚才煮豌豆的水。鸡肉炒熟后起锅。

红配绿，本是最俗的组合；出现在餐桌上，却显得热闹喜庆，生动可爱。

一个人吃饭，每次不必做很多，可又不能到菜场只买一把豆子。我就把豌豆全部煮好，加上胡萝卜丁速冻，想吃的时候舀一点出来就可以了。

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