上周末做了几道菜，都带着浓浓的川北风格，由于那地方民风彪悍，所以川北风格的菜色往往十分辛辣，尤其喜欢使用一种叫做“指天椒”的东西炒菜。因此炒出来的菜，远远看去，都是红通通、金灿灿的。这种风格与江南大相径庭。上海人喜欢吃甜食；而浙江除了吃甜，大部分菜色还是以清淡和少盐为主，很少有辣味；宁波、温州等靠海的地方海鲜很多，也有生吃海鲜的说法。对海鲜感兴趣的可以参见 lucky 的文章。

今天被点名的菜色叫做“青椒炒腊肉”。平时我们口中的腊肉实际属于烟熏肉的一种，在四川，烟熏肉往往与芭蕉花一起煸炒。这次把烟熏肉与青椒一起炒，算是一道经典家常菜。准备的原料配料如下：腊肉一块，切片；青椒几只，切丝；红辣椒、姜蒜少许。

起油锅，大火烧热，放入红辣椒和姜蒜爆香。倒入片状腊肉翻炒，保持火候，接着倒入青椒丝炒匀。待锅中油水被吸干后倒入少许水，继续翻炒。最后放调料，出锅装盘。整个过程比较简单，由于一直保持大火，用时也很短。

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半斤多的基围虾去须，三只红蟹洗净对半剖开并去除腹部两排蟹腮。
大片生姜放进热油中爆香后，放虾蟹并加盐适量，翻炒半分钟左右至微红。

电饭煲煮粥至水开后倒入虾蟹，继续煲至火候适当。
粥色微红，鲜香四溢，一高兴，嘴吃破了……

原载旧版博客 2006 年 4 月 1 日。

记得东北的炖鱼，二尺许的盘子，横着四条大鱼，还有堆得满满的豆腐、粉条。见之叹为观止，食之齿颊留香。价钱却十分便宜。东北物产之丰富由此可见一斑。听人说，地球遭遇核冬天或者被彗星撞击之后，如果只有一个地方人类还可以生存，那就是西伯利亚。我想，东北应该也可以吧。

其实炖鱼并非北方的专利。乾隆下江南的时候就在杭州吃过鱼头豆腐，当时龙颜大悦，还给题了匾。“砂锅鱼头豆腐”至今还是杭邦名菜之一。

前天寻思着弄个鱼头豆腐汤补补。可是没找到单卖鱼头的地方，只好买了一条二斤重的鲢鱼回来。

既然有一整条鱼可用，就不妨做两道菜。一是鱼头豆腐汤的做法，二是东北粉条炖鱼的做法。

先说鱼头豆腐汤。

把鲢鱼收拾干净，从鱼鳃盖骨下缘二指处下刀，把鱼头切下来，纵剖成两片。剖开后一定不要再用水洗，否则会流失很多营养。然后用姜片在鱼头表面擦一下。

炒锅里放上油，再放上一片姜。姜片的作用不是调味，而是测温度。小火加热至姜片周围刚开始冒泡，就把鱼头放进去。表面的鱼肉变白时把鱼头捞出放进汤锅。油炸一方面是去腥，另一方面是可以让炖出的汤更加浓郁。

汤锅里放上适量水，把老豆腐片，小葱段，姜片，五个去籽干辣椒放进去，再加上水，大火烧开。然后放入盐，再滴少量生抽，以汤色微显黄为度，千万不要放多。小火煮四十分钟后即可。喝的时候可以再用白胡椒和醋调味。

再说说粉条炖鱼的做法。

在炒锅里放少量油，烧至七成热的时候把姜片和大蒜放进去，翻炒出香味后倒入一些水，再把鱼肉和豆腐放进去，大火烧开。然后加香菇片，老抽，豆瓣酱，小葱段，料酒。不必放盐，老抽和酱的咸味就够了。再次烧开后，放入粉条。粉条一定要选质量好，久煮不烂的。然后小火慢炖至少一个小时就可以了。

鱼头豆腐汤鲜辣腥香，加入少量醋和白胡椒之后，味道更是绝妙至难以形容，其中的鱼肉和豆腐反倒成了配角。粉条炖鱼香味浓烈，鱼肉酥烂，有豆腐的口感；而豆腐又吸收了鱼的味道。一时间竟分不出哪个是鱼，哪个是豆腐。而粉条吸收了大部分的汤汁，成为了整盘菜中最好吃的部分。

鲢鱼，俗称胖头鱼。鲢鱼头在常见的鱼中是营养价值最高的。富含不饱和脂肪酸，卵磷脂等预防心血管疾病，营养脑神经的物质。干我们这行的人用脑多，运动少，经常吃很有好处。

另外，鱼油中有丰富的维生素D，可以帮助吸收豆腐中的钙质；鱼肉中的优质动物蛋白和豆腐中的植物蛋白搭配，几乎可以满足人类对蛋白质的全部需求。所以，鱼头和豆腐的搭配无疑也是个黄金组合。鱼肉和豆腐都是极易消化吸收的，对身体虚弱和手术后恢复期病人也是比较好的饮食。

喝鱼汤要留神鱼刺，特别是喝到碗底的时候。友情公开一个我多年喝鱼汤的窍门：上下门牙咬合，从齿缝把鱼汤喝进来。这样既安全，又不会让恐惧干扰喝汤的美好感受。

本文原载旧版博客 2006 年 3 月 30 日。

最近一阵子，我又进入了去年五六月份看 Windows 内核时候的状态。CPU 资源都被后台运算占据了，所以总是半梦半醒，晕晕乎乎。吃饭也变得没有出息，连续两周以丸子汤度日——这个做起来快，吃起来快，消化起来也快，可以省不少时间。好在味道还行，否则也坚持不了两周。这里介绍给大家，仅供参考。

买一棵大白菜，放在家里，每顿吃三片叶子。记住，大白菜遇水就烂，所以一定不能沾水。

买一斤鱼丸，好赖无所谓。都到吃这东西的份上了，也没什么讲究了。

买些质量好点的粉条，一定要久煮不烂的。因为我处于晕乎状态，经常不记得已经煮了多长时间。

掰三片白菜叶，把菜帮子切成丝，菜叶用手撕撕就成了。然后放几个鱼丸，一把粉条，再随便加点别的东西，譬如说辣白菜，香菇什么的。然后一起放到锅里煮。大概十分钟就可以吃了。

下面这个不是丸子汤。有一天淋了雨，为了驱寒，用白萝卜、猪肉、生姜、辣椒粉、胡椒，炖的超级宽粉——差不多有裤腰带那么宽。

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皖南产很好的笋干，做得最多的就是笋干炖肉。上海话又叫“笋拷肉”。这是个双关语，暗含竹板打屁股的意思。一般吓唬小孩就说“再不听话，就请你吃笋拷肉！”。

上月买了个沙锅。看着砂锅，舌尖上产生的第一个回忆，居然是笋干炖肉的味道。所以去带了些笋干回来。

把笋干用温水泡软，揉洗几遍。去超市买一盒肋排。切两块生姜，剥几瓣大蒜，拍松。香葱一撮，切段。

铁锅里油烧到七成热，把大蒜，香葱放进去，略过一下油，稍一变色，就捞出来。然后把肋排放进去，旺火翻几下，以肉表面变色为度。这时候加酱油、料酒、黄酱和玫瑰豆腐乳，再把刚才的大蒜、香葱、还有生姜，都放进去炒几分钟。然后盛入沙锅。

把泡好的笋干也放进沙锅，加水至刚好淹没锅里的菜。小火炖两小时。

在这两小时里，越来越浓的香味会一直考验你的意志。一定要坚持住，炖菜够火候才好吃。

本文原载 2006 年 03 月 21 日旧版博客。