腊味豆腐

时间: 2008-07-11

前段时间由于工作比较忙，只好接连在公司附近的小饭店吃了几次。实在是被那些用油泡着炒出来的菜给吃怕了，周末抽空做个豆腐，再吃点粗粮，刮刮油。

中药讲“君臣佐使”，为的就是让药性相互配合。即便是“独参汤”，也需配几枚红枣。做菜也是一样。“烹调”二字，这“调”就是讲原料和调料之间的搭配了。

豆腐本身味浓，且不易入味，所以配豆腐的原料不妨用味道比较浓的，不用怕会盖住了豆腐自身的味道。香肠味浓而木耳香浓，再配上料酒。正好能压住豆腥味，却又不至于掩盖了豆香味。

原料：老豆腐一块、水发干木耳半碗、香肠或者腊肉一小块、海米适量。

调料：姜片、葱段、盐、味精、生抽、料酒。

把干木耳用热水泡开，然后用冷水冲洗干净，去根，撕成小块。海米洗干净，剥壳。处理的时候要注意，深紫色的是虾籽，不是杂质，别扔了。香肠或者腊肉切成薄片，豆腐切成厚片。

锅里放少量油，小火烧到七成热，然后把香肠、海米、姜片、葱段放进去煸炒。等香肠完全变色后，开大火，把木耳放进去翻炒几下，然后加入料酒、生抽、盐和味精，再加入大约一碗水。等水烧开后，再用小火慢炖，直至汤色变白。

然后把豆腐放到锅里，炖至色微黄而形略塌，然后调入少量水淀粉，勾薄芡出锅。

几个要点：

1、烧半锅开水，把干木耳放进去，几分钟就可泡开。
2、豆腐不易入味，所以调料要在豆腐之前就加到锅里。
3、同样是因为豆腐不易入味，所以勾芡，目的是让豆腐能沾上更多的汤汁。勾芡不宜早，早了容易糊锅。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 11 日。