既不能太黑也不能太咸的炒年糕

前段时间阳在家里，收到一个另类的需求：炒一份既不能太黑也不能太咸的炒年糕。

回忆儿时直至现在，母亲的做法一直都是韭芽肉丝炒年糕。由于加了酱油，颜色偏黑。不过江南一带似乎都喜欢用酱油，尤其是上色用的老抽。酱鸭、酱肉，不一而足，都是用酱油来腌制的。很多外地尤其是北方的朋友完全不能理解，更有甚者嗤之以鼻。

真正的大厨不在于产量而在于质量。每天都做饭，熟练度是上来了，质量却也稳如老狗。第一次做得成功与否，往往决定着后续的无数次。

像我这样不出手则已、一出手便惊人的大厨收到这样的需求，特别胸有成竹。首先第一步就是做需求分析和技术预研。

0x00、需求分析

需求点（1）：餐品色泽不能太黑；
需求点（2）：餐品味道不能太咸。

0x01、技术预研

针对需求点（1），不用老抽、少用生抽即可实现需求；
针对需求点（2），将盐量减少至本大厨习惯的 50% 即可满足需求。

0x02、执行阶段

依个人口味，切肉丝若干。这里本大厨用了一半咸肉、一半新鲜猪肉。切丝后放入少许料酒，徒手搅拌。
继续依个人口味，打 N 个鸡蛋。在未打散前，将小部分蛋清倒入肉丝中，继续徒手搅拌。
剩余蛋液加少许盐和料酒。起油锅，蛋炒至全熟金黄色，起锅装盘备用。
选用宁波水磨年糕，切片后视是否有强迫症，可用冷水冲洗。另烧一锅水，沸腾后转小火，下年糕片，3 分钟左右起锅装盘备用。
视实际情况选择韭黄、韭芽、大蒜、蒜苗、大葱等你认为合适的增味物。这里本大厨选用大蒜叶（北方称为“蒜苗”），洗净切段。
热锅再加少许底油，油热后放入大蒜叶段翻炒至出香。再全部倒入肉丝及其周边液体，翻炒至肉丝半熟。然后放年糕片，加适量生抽及盐或鸡精等同类调味料，继续翻炒。
期间眼看锅快烧干、食物粘锅的前夕，需多次加水。每次加水量不宜过多，直至翻炒到理想的软度。
出锅前视个人癖好，放葱末或其它，这里本大厨啥也没放。
装盘。

0x03、Code Review

下图为迄今为止最成功的一次，没有之一。就本大厨这种神仙画画的高超厨艺，这个作品估计很难再次复现。