前段时间由于工作比较忙，只好接连在公司附近的小饭店吃了几次。实在是被那些用油泡着炒出来的菜给吃怕了，周末抽空做个豆腐，再吃点粗粮，刮刮油。

中药讲“君臣佐使”，为的就是让药性相互配合。即便是“独参汤”，也需配几枚红枣。做菜也是一样。“烹调”二字，这“调”就是讲原料和调料之间的搭配了。

豆腐本身味浓，且不易入味，所以配豆腐的原料不妨用味道比较浓的，不用怕会盖住了豆腐自身的味道。香肠味浓而木耳香浓，再配上料酒。正好能压住豆腥味，却又不至于掩盖了豆香味。

原料：老豆腐一块、水发干木耳半碗、香肠或者腊肉一小块、海米适量。

调料：姜片、葱段、盐、味精、生抽、料酒。

把干木耳用热水泡开，然后用冷水冲洗干净，去根，撕成小块。海米洗干净，剥壳。处理的时候要注意，深紫色的是虾籽，不是杂质，别扔了。香肠或者腊肉切成薄片，豆腐切成厚片。

锅里放少量油，小火烧到七成热，然后把香肠、海米、姜片、葱段放进去煸炒。等香肠完全变色后，开大火，把木耳放进去翻炒几下，然后加入料酒、生抽、盐和味精，再加入大约一碗水。等水烧开后，再用小火慢炖，直至汤色变白。

然后把豆腐放到锅里，炖至色微黄而形略塌，然后调入少量水淀粉，勾薄芡出锅。

几个要点：

1、烧半锅开水，把干木耳放进去，几分钟就可泡开。
2、豆腐不易入味，所以调料要在豆腐之前就加到锅里。
3、同样是因为豆腐不易入味，所以勾芡，目的是让豆腐能沾上更多的汤汁。勾芡不宜早，早了容易糊锅。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 11 日。

在所有的豆子中，豌豆是我最喜欢吃的。

豌豆很容易做得好吃。即使拿水白煮了，本身的滋味也很不错。今天打算炒来吃。

锅里放一点水，烧开后把豌豆放进去煮大约3~5分钟，捞出备用。这个步骤必不可少，豌豆不容易炒熟。

把鸡肉、香肠、红椒切丁，鸡丁用淀粉抹一下。炒锅里放少许油，烧至七成热，把香肠丁放进去，炒至微变色。加入红椒丁和鸡丁，略炒几下后再把豌豆放进去，同时放一点刚才煮豌豆的水。鸡肉炒熟后起锅。

红配绿，本是最俗的组合；出现在餐桌上，却显得热闹喜庆，生动可爱。

一个人吃饭，每次不必做很多，可又不能到菜场只买一把豆子。我就把豌豆全部煮好，加上胡萝卜丁速冻，想吃的时候舀一点出来就可以了。

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