前段时间由于工作比较忙，只好接连在公司附近的小饭店吃了几次。实在是被那些用油泡着炒出来的菜给吃怕了，周末抽空做个豆腐，再吃点粗粮，刮刮油。

中药讲“君臣佐使”，为的就是让药性相互配合。即便是“独参汤”，也需配几枚红枣。做菜也是一样。“烹调”二字，这“调”就是讲原料和调料之间的搭配了。

豆腐本身味浓，且不易入味，所以配豆腐的原料不妨用味道比较浓的，不用怕会盖住了豆腐自身的味道。香肠味浓而木耳香浓，再配上料酒。正好能压住豆腥味，却又不至于掩盖了豆香味。

原料：老豆腐一块、水发干木耳半碗、香肠或者腊肉一小块、海米适量。

调料：姜片、葱段、盐、味精、生抽、料酒。

把干木耳用热水泡开，然后用冷水冲洗干净，去根，撕成小块。海米洗干净，剥壳。处理的时候要注意，深紫色的是虾籽，不是杂质，别扔了。香肠或者腊肉切成薄片，豆腐切成厚片。

锅里放少量油，小火烧到七成热，然后把香肠、海米、姜片、葱段放进去煸炒。等香肠完全变色后，开大火，把木耳放进去翻炒几下，然后加入料酒、生抽、盐和味精，再加入大约一碗水。等水烧开后，再用小火慢炖，直至汤色变白。

然后把豆腐放到锅里，炖至色微黄而形略塌，然后调入少量水淀粉，勾薄芡出锅。

几个要点：

1、烧半锅开水，把干木耳放进去，几分钟就可泡开。
2、豆腐不易入味，所以调料要在豆腐之前就加到锅里。
3、同样是因为豆腐不易入味，所以勾芡，目的是让豆腐能沾上更多的汤汁。勾芡不宜早，早了容易糊锅。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 11 日。

记得东北的炖鱼，二尺许的盘子，横着四条大鱼，还有堆得满满的豆腐、粉条。见之叹为观止，食之齿颊留香。价钱却十分便宜。东北物产之丰富由此可见一斑。听人说，地球遭遇核冬天或者被彗星撞击之后，如果只有一个地方人类还可以生存，那就是西伯利亚。我想，东北应该也可以吧。

其实炖鱼并非北方的专利。乾隆下江南的时候就在杭州吃过鱼头豆腐，当时龙颜大悦，还给题了匾。“砂锅鱼头豆腐”至今还是杭邦名菜之一。

前天寻思着弄个鱼头豆腐汤补补。可是没找到单卖鱼头的地方，只好买了一条二斤重的鲢鱼回来。

既然有一整条鱼可用，就不妨做两道菜。一是鱼头豆腐汤的做法，二是东北粉条炖鱼的做法。

先说鱼头豆腐汤。

把鲢鱼收拾干净，从鱼鳃盖骨下缘二指处下刀，把鱼头切下来，纵剖成两片。剖开后一定不要再用水洗，否则会流失很多营养。然后用姜片在鱼头表面擦一下。

炒锅里放上油，再放上一片姜。姜片的作用不是调味，而是测温度。小火加热至姜片周围刚开始冒泡，就把鱼头放进去。表面的鱼肉变白时把鱼头捞出放进汤锅。油炸一方面是去腥，另一方面是可以让炖出的汤更加浓郁。

汤锅里放上适量水，把老豆腐片，小葱段，姜片，五个去籽干辣椒放进去，再加上水，大火烧开。然后放入盐，再滴少量生抽，以汤色微显黄为度，千万不要放多。小火煮四十分钟后即可。喝的时候可以再用白胡椒和醋调味。

再说说粉条炖鱼的做法。

在炒锅里放少量油，烧至七成热的时候把姜片和大蒜放进去，翻炒出香味后倒入一些水，再把鱼肉和豆腐放进去，大火烧开。然后加香菇片，老抽，豆瓣酱，小葱段，料酒。不必放盐，老抽和酱的咸味就够了。再次烧开后，放入粉条。粉条一定要选质量好，久煮不烂的。然后小火慢炖至少一个小时就可以了。

鱼头豆腐汤鲜辣腥香，加入少量醋和白胡椒之后，味道更是绝妙至难以形容，其中的鱼肉和豆腐反倒成了配角。粉条炖鱼香味浓烈，鱼肉酥烂，有豆腐的口感；而豆腐又吸收了鱼的味道。一时间竟分不出哪个是鱼，哪个是豆腐。而粉条吸收了大部分的汤汁，成为了整盘菜中最好吃的部分。

鲢鱼，俗称胖头鱼。鲢鱼头在常见的鱼中是营养价值最高的。富含不饱和脂肪酸，卵磷脂等预防心血管疾病，营养脑神经的物质。干我们这行的人用脑多，运动少，经常吃很有好处。

另外，鱼油中有丰富的维生素D，可以帮助吸收豆腐中的钙质；鱼肉中的优质动物蛋白和豆腐中的植物蛋白搭配，几乎可以满足人类对蛋白质的全部需求。所以，鱼头和豆腐的搭配无疑也是个黄金组合。鱼肉和豆腐都是极易消化吸收的，对身体虚弱和手术后恢复期病人也是比较好的饮食。

喝鱼汤要留神鱼刺，特别是喝到碗底的时候。友情公开一个我多年喝鱼汤的窍门：上下门牙咬合，从齿缝把鱼汤喝进来。这样既安全，又不会让恐惧干扰喝汤的美好感受。

本文原载旧版博客 2006 年 3 月 30 日。

此文原载旧版博客2006年3月18日。

我一直很喜欢吃辣白菜。不过辣白菜的制作很麻烦，又是梨又是苹果的，还得要很细的辣椒面。今天看到超市里有做好的辣白菜，就买了一袋。

因为晚餐的主旋律已经定下来了：通心粉，配下午熬好的番茄蘑菇鸡肉酱。所以我决定用辣白菜做韩式豆腐汤，这个和通心粉不冲突。

按照最正宗的做法，汤里要用五花肉。以辣白菜的香味去除五花肉的油腻，是这个汤的主题思路，不过我并不打算在这里用肉。

好了，准备开工。目标：做一碗半韩式豆腐汤；原料：口蘑、内酯豆腐，辣白菜。我买了一盒口蘑，6 个，200 克，这里用一个。内酯豆腐，就是最普通的那种盒装的，用半盒。先把口蘑切片，和冷水一起放到锅里煮，水开之后，放大约四勺辣白菜进去，水开后再煮5 分钟，这时候可以尝一下味道，如果还不够咸，可以再放一点辣白菜。把豆腐切成半厘米厚的片放进去，再煮三分钟，就可以起锅了。汤里面不用再放其他佐料。

这个汤有不少优点。一是做法简单，甚至可以不用任何调味品。所以即使是从未下过厨房的人也不至于在操作中犯什么错误。二是营养丰富，热量低，我没有按照传统的做法在里面放肉和鸡蛋。即使喝上一锅也不会有体重上的担忧，很适合正在减肥的人。第三，味道确实不错。辣白菜爽口的鲜香加上口蘑的浓香，还有豆腐的清香，混合出了一种很好的滋味。

如果想品尝一下传统做法，只要把口蘑换成几片五花肉，起锅的时候，再打一个鸡蛋进去就可以了。

这道汤是很典型的韩国风味，汤色艳丽，味道浓烈，充满激情，很有点野蛮女友的意思。相比之下，中式烹饪中，各种以豆腐为原料的汤都比较清淡，如同江南女子，罗帕掩面，欲语还羞。也许充满任盈盈气息的麻婆豆腐能与之抗衡，不过那已经不是汤了。